IL CULATELLO DI ZIBELLO DOP, UNA STORIA D’ALTRI TEMPI
Nel cuore della campagna parmense, in mezzo alle nebbie che avvolgono il fiume Po, nasce il Culatello di Zibello DOP, il salume più pregiato ed esclusivo di tutta la gastronomia italiana. Sin dal lontano medioevo la delicata lavorazione e la stagionatura del Culatello di Zibello hanno costituito un segreto di famiglia, una eredità culturale tramandata di anno in anno e rimasta ancora oggi nella tradizione popolare di queste zone. A garanzia di un prodotto interamente lavorato all’interno del territorio parmense, utilizzando una metodologia di lavorazione ancora tradizionale, viene applicato il sigillo del DOP (Denominazione di Origine Protetta), conferito solo ad una limitata produzione.

I SEGRETI DELLA LAVORAZIONE
La lavorazione del Culatello di Zibello DOP, da sempre riservata ai più abili tra i maestri norcini della zona, inizia con lo smontaggio del muscolo centrale dalla coscia del maiale, un taglio di carne dalla marezzatura equilibrata, idonea alla lunga stagionatura cui il Culatello verrà sottoposto. Ogni Culatello viene sapientemente massaggiato a mano e poi salato e pepato a secco prima di essere messo a riposo per qualche giorno.

Infine si procede con la caratteristica fase di insacco in budello naturale e cucitura, un momento delicato che permette di sigillare la massa muscolare e prepararla per il lungo periodo in cantina, seguita poi dalla legatura, eseguita dallo stesso norcino secondo una tecnica che conferisce al Culatello la sua tipica forma a pera. È a questo punto che viene applicato il primo dei due sigilli della certificazione DOP, che riporta un numero identificativo, che permetterà di controllare tutto il percorso di stagionatura. Il Culatello è così pronto per essere portato in cantina e condotto sapientemente a maturazione, nel corso di almeno 10/12 mesi.

LA STAGIONATURA
La stagionatura è un momento critico nel processo di produzione del Culatello, dove morbidezza e profumi vengono portati gradatamente a maturazione.
In questa fase risulta di fondamentale importanza il luogo di stagionatura: la cantina, cui è affidato il ruolo importante e delicato di ospitare il Culatello di Zibello DOP per almeno 10 lunghi mesi. Sono le caratteristiche della cantina di stagionatura che possono garantire o meno il pieno controllo di tutto il processo di lavorazione del Culatello. L’utilizzo di materiali porosi, mattoni e pavimenti in cotto che appoggiano su fondamenta costruite da materiali permeabili, unitamente alla presenza di un pozzo direttamente collegato ad una falda acquifera, permettono all’umidità di compiere il delicato lavoro di mantenere nelle sale di stagionatura l’ambiente più idoneo alla stagionatura del salume, fino all’assegnazione del DOP. Ampie finestre permettono infine un ricircolo costante dell’aria, al fine di ottenere un prodotto dalle caratteristiche qualitative eccezionali.

LA PREPARAZIONE
Per prima cosa occorre mettere il Culatello in un contenitore colmo d’acqua per circa 10 minuti, dopodiché si tolgono tutte le corde esterne. Si incide la vescica esterna dalla parte più grassa del Culatello essendo la più morbida e si procede alla pelatura totale. Si tolgono le cinque corde interne, aiutandosi con un coltello per estrarle. Si procede alla spazzolatura del prodotto; è importante spazzolare energicamente, sotto l’acqua corrente, le fessure longitudinali, in modo da eliminare ogni residuo di muffa. Successivamente è necessario reidratare il prodotto: si riempie un contenitore con del vino bianco secco e vi si immerge il Culatello, fino a ricoprire tutto il prodotto o almeno tutta la parte magra. Si copre il recipiente e lo si lascia in un luogo fresco e chiuso, meglio ancora in frigorifero, per circa 4/5 giorni, a seconda che il Culatello sia più o meno stagionato e pertanto si presenti più o meno duro. Dopo tale periodo si procede
all’asciugatura e alla toelettatura del Culatello.

La toelettatura consiste nel togliere il grasso irrancidito e rifilare la zona magra togliendo le parti più dure. A questo punto il Culatello è pronto per essere affettato e degustato. La conservazione ideale, dopo ogni lavorazione, è la messa in sottovuoto del prodotto oppure in frigorifero, posizionando il prodotto possibilmente nella zona meno fredda e che non sia contaminata da altri aromi. Nel caso in cui il Culatello diventasse leggermente secco, per reidratarlo è possibile avvolgere la parte magra del prodotto con un canovaccio di cotone inumidito con del vino bianco secco mentre per mantenere morbida la parte tagliata si consiglia di spalmarla con un filo d’olio d’oliva o di burro e avvolgere il Culatello con uno strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo sempre in frigorifero.

LA DEGUSTAZIONE
Il Culatello ha un sapore molto delicato, profumo persistente ed una dolce fragranza inimitabile derivante dalla limitata aggiunta di sale. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso uniforme con presenza di grasso bianco tra i fasci muscolari. L’abbinamento gastronomico più semplice vede il Culatello tagliato molto sottile a macchina e servito con pane bianco a fette. Può essere eventualmente degustato in accompagnamento con riccioli di burro, che esaltano le note dolci del prodotto. Nella provincia parmense, si usa proporre il Culatello anche con torta fritta alla parmigiana, torta salata alla parmigiana (focaccia), oppure con frutta quale il melone ed i fichi, per sfruttare il piacevole e fresco contrasto. Vini consigliati: rossi o bianchi giovani e frizzanti, dal gusto non intenso (Lambrusco; Malvasia dei Colli Parmensi).